6 tranches de filet mignon de 1 ½ pouce d’épaisseur
2 échalotes hachées
1 gousse d’ail émincée
1 branche de céleri hachée
1 c. à table de persil haché finement
1/8 c. à thé de thym
Le ¼ d’une feuille de laurier
¼ c. à thé de poivre
1 clou de girofle
1 tasse de vin rouge sec
6 tranches de pain blanc
Sel et poivre
1 c. à table de beurre
1 carotte hachée
1 oignon moyen haché
1 c. à table de beurre
¾ tasse de vinaigre de vin
½ tasse d’huile
Le jus d’un citron
1 c. à table d’huile
1 boîte de 10 onces de consommé de bœuf
¼ tasse de beurre ramolli
1 c. à table de farine

Mettre les tranches de filet dans un grand plat de verre. Mêler la carotte, l’oignon, les échalotes, l’ail, le céleri, le persil, le thym, le laurier, le poivre, le clou de girofle, le vin, le vinaigre, l’huile et le jus de citron et verser sur la viande. S’assurer que la marinade recouvre entièrement la viande. Recouvrir le plat et laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 jours.
Retirer la viande de la marinade (conserver celle-ci). Assécher la viande avec du papier absorbant. Chauffer 1 c. à table de beurre et 1 c. à thé d’huile dans une grande poêle épaisse. Cuire la viande à feu vif.
Mettre les filets dans un plat de service réchauffé et les garder bien au chaud. Passer la marinade et en ajouter environ 1 tasse au jus de cuisson dans la poêle. Amener à ébullition à feu vif, en détachant bien dans la poêle les petites particules rôties; bouillir jusqu’à réduire presque entièrement. Baisser le feu.
Ajouter le consommé et chauffer jusqu’à ébullition. Travailler ensemble ¼ tasse de beurre et la farine et ajouter cette pâte au liquide bouillant par très petites quantités à la fois, en brassant bien après chaque addition. Laisser bouillir doucement pendant 3 minutes en brassant constamment. Saler et poivrer au goût.
Chauffer 1 c. à table de beurre dans une grande poêle épaisse. Enlever les croûtes des tranches de pain et tailler dans la mie des morceaux de la grandeur des filets. Faire dorer ces croûtons dans le beurre des 2 côtés à feu moyen. Ajouter un peu de beurre si cela est nécessaire.
Dresser les filets sur les croûtons et napper avec la sauce. Servir immédiatement.