3 lbs d’orignal en cubes
Sel et poivre
½ c. à thé de thym séché
1 petite feuille de laurier émiettée
1 oignon émincé
4 c. à table d’huile
2 c. à table de cognac
½ lb de lard de poitrine, coupé en dés
1 c. à table de beurre
2 oignons moyens, coupés en quatre
3 c. à table de farine
2 ou 3 tasses de vin rouge sec (Bordeaux)
Bouquet garni : carottes, échalotes, persil
1 gousse d’ail
4 à 5 baies de genièvre
24 petits oignons glacés (revenus au beurre)
24 petits champignons, revenus au beurre
½ tasse de crème à 35%
1 jaune d’œuf légèrement battu
Persil haché

Placer les morceaux d’orignal dans un plat creux. Les saler, les poivrer, les saupoudrer de thym et de laurier. Les parsemer d’oignons émincés. Les arroser d’huile et de cognac. Laisser reposer ainsi pendant 4 heures, en retournant les morceaux toutes les heures.
Ébouillanter le lard de poitrine, l’égoutter et le faire revenir au beurre. Le mettre de côté.
Ajouter les oignons coupés en quatre et les faire revenir. Ajouter la farine, la laisser rissoler un peu. Ajouter les morceaux d’orignal et les faire revenir dans ce roux.
Mouiller avec assez de vin rouge pour couvrir la viande. Ajouter la petite marinade du début, le bouquet garni, l’ail et les baies de genièvre.
Couvrir et cuire à feu doux pendant environ 1 ½ heure. Retirer la viande, couler la sauce et remettre encore au feu pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la viande soit presque tendre.
Goûter et rectifier l’assaisonnement. Ajouter les oignons glacés et les champignons et cuire encore pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit très tendre.
Retirer la viande, la déposer dans un plat chaud. Mêler la crème et le jaune d’œuf et les ajouter à la sauce. Faire chauffer pendant quelques minutes sans laisser bouillir. Verser sur la viande. Saupoudrer de persil.